Как открыть ресторан с нуля

Открытие собственного ресторана не может быть сиюминутной прихотью – это ежедневный тяжелый труд для предпринимателя, который несет в себе большое число рисков. Если планировать открытие ресторана с нуля, то необходимо учесть множество факторов и нюансов, прежде чем начинать делать первый шаг к осуществлению этой идеи. Однако при умелом управлении этот вид бизнеса может приносить хороший доход.

Формат ресторана

Ресторанный бизнес изначально предполагает большую конкуренцию, а потому необходимо сделать максимально точный анализ рынка в городе и регионе, изначально предполагая расширение сети в будущем.

Для успешного дела необходимо составить подробный бизнес-план, который учитывает все риски, возможные при открытии ресторана с нуля. Впоследствии он поможет оценить, какие недочеты были допущены и определить лучшие пути решения проблемных ситуаций. Разработку бизнес-плана следует доверить специалистам, однако в первую очередь сам владелец должен решать ключевые моменты – ведь именно он будет воплощать его на деле.

Не имея опыта в ресторанном деле, не следует браться за сложные и дорогостоящие варианты. Даже оригинальная и свежая идея может погибнуть под лавиной бытовых трудностей, с которыми предстоит столкнуться новичку. В первую очередь это может касаться отсутствия понимания того, кто же будет посетителем данного заведения.

Для начала следует определиться, какой уровень дохода будет у вашего клиента: низкий, средний, выше среднего или очень высокий. Элитный уровень и выше среднего будут требовать больших вложений, которые могут никогда не окупиться, потому на первых порах рекомендуется остановиться на среднем уровне и ниже.

Такие заведения обычно сочетают в себе и фаст-фуд, и меню привычного ресторана и зовутся fastcasual. Они ориентированы на большой поток клиентов, особенно в часы завтрака, обеда и ужина. Зачастую такие рестораны относятся к франчайзинговым, хотя в их основе может быть и оригинальная идея. Привлекательным фактором для посетителей может быть как раз открытие ресторана известной торговой марки, тем более, если в регионе или городе эта ниша пока свободна.

Вот только чем выше популярность торговой марки, тем больше будет стоить право ее использовать, потому в провинциях зачастую просто копируют схему. То же касается и идей. Побуждением к открытию ресторана может служить еще невоплощенная в вашем регионе идея, но уже завоевавшая популярность в других городах. Особенности региона в таком случае могут дать либо высокие результаты, либо полный крах.

Формат ресторана будет влиять и на ценовую политику. Если соотношение цена-качество будут приемлемыми для клиентов, то успех заведения гарантирован.

Повлиять на формат может наличие в городе или регионе привлекательных туристических мест и объектов. Для начала стоит проанализировать запросы иностранных гостей, чтобы не попасть впросак. Есть туристы, которые приезжают только ради архитектурных достопримечательностей, но предпочитают питаться привычной для них едой. А есть те, кто в первую очередь исследует культурные различия – для них предпочтительней будет народная кухня вашего региона.

Если коротко, то формат заведения должен быть максимально продуманным, учитывать особенности месторасположения, платежеспособность клиентов и соответствующую ценовую политику заведения. Следует продумать, в чем будет эксклюзивность заведения, и чем оно будет отличаться от конкурентов.  Удачный выбор названия будет четко позиционировать  общую концепцию ресторана.

Регистрация ресторана

Регистрация ресторана в самостоятельном порядке – это дело весьма хлопотное. Так как этот бизнес требует и так больших финансовых вложений, то лучше всего обратиться в юридическую фирму, которая поможет разобраться с предстоящей бумажной волокитой и гарантировать правильность оформления всех необходимых документов.

Для начала следует определиться с организационно-правовой формой (ИП, ОАО, ООО, ЗАО) и системой налогообложения (общая или упрощенная), которые будут зависеть от размеров бизнеса, его направленности и количества учредителей. При регистрации предпочтительней выбрать чем больше кодов ОКВЭД, которые будут регламентировать деятельность заведения.

Для деятельности ресторана необходимы такие документы и разрешения:

  • свидетельство о государственной регистрации;
  • договора на поставку продуктов питания;
  • результаты медицинского осмотра персонала;
  • договор аренды помещения;
  • санитарный паспорт объекта и акт о сдаче помещения в эксплуатацию, утвержденный БТИ;
  • лицензии на розничную торговлю, на продажу алкогольных напитков и другие;
  • регистрация кассового аппарата.

Месторасположение ресторана

Успех заведения зависит в первую очередь от его удачного месторасположения. Идеальный вариант – в местах большого скопления людей: деловые районы города, университеты и иные учебные заведения, вокзалы, транзитные дороги и т.д. Соответственно, аренда таких помещений будет выше обычной, но в первую очередь посетитель должен найти ваше заведение без особых усилий. Если же ресторан находится в отдалении от основных людских артерий города, то главным образом должно быть решено, чем именно должен привлекать ресторан клиентов.

При анализе рынка ресторанных услуг стоит обратить внимание на уже существующие рестораны. Возможно, в городе есть нерентабельные заведения, но с отличным месторасположением, тогда облегчить задачу может покупка уже существующего ресторана с последующим ребрендингом.

При поиске места дислокации ресторана важно отметить наличие вблизи конкурентов и проанализировать их деятельность. Различные «весовые» категории не будут провоцировать соседей на борьбу за клиента – у каждого будет свой посетитель. Однако лучше всего, если ваш ресторан единственный в округе.

Также ресторан может дислоцироваться в торговом центре. Наилучшими местами будут, конечно, вход и выход, однако многие заведения располагаются и на этажах, особенно если здание высокое – чем выше находится ресторан, тем более он будет привлекательным для клиентов, которые будут платить прежде всего за открывающийся вид. В таком случае планировка ресторана тоже должна учитывать эту особенность.

Если ресторан находится не в пешеходной зоне, то следует предусмотреть парковочную зону, иначе потенциальные клиенты будут предпочитать заведения пусть не столь качественные, но зато более удобные. Возможно, необходимо будет приобрести и близлежащие постройки, которые будут снесены в угоду парковочным местам.

Устройство помещений ресторана

В первую очередь внутреннее убранство ресторана должно способствовать трапезе в спокойной обстановке, создавать уют и стимулировать аппетит. За помощью в дизайне необходимого интерьера следует обратиться к профессионалам, которые правильно оценят помещение и создадут правильную атмосферу заведения. Но случается, что даже при задуманной концепции нестандартное помещение или его месторасположение могут повлиять на формат будущего заведения.

При планировке интерьера следует учитывать обеспечение удобств, как для посетителей, так и для персонала.

Небольшой ресторан на 50-70 посадочных мест должен иметь площадь не менее 250-300 кв.м.:

  • 100-130 кв.м. для зала;
  • 100-130 кв.м. для кухни;
  • 40-50 кв.м. для служебных и подсобных помещений.

Зал. Посетители в первую очередь хотят отгородиться от внешнего мира, потому чаще всего выбирают места возле стен и окон. Расставленные в центре зала столы пользуются наименьшей популярностью ввиду неудобства. Не стоит располагать столы у дверей и вблизи проходов. Правильная планировка позволит посетителям и официантам не сталкиваться друг с другом.

При планировании интерьера следует учесть не только внешний вид зала, но и ежедневное обеспечение его в надлежащем состоянии. Наличие множества мелких и вычурных деталей может усложнить уборку, а слишком простой дизайн не будет привлекать клиентов. Интерьер должен прежде всего соответствовать концепции ресторана, а наличие взаимоисключающих вещей будет работать в обратную сторону.

Кухня должна соответствовать всем санитарным нормам. Ещё до начала основных работ по обустройству помещение необходимо обследовать на наличие различных форм жизни. Также следует разузнать, как обстоят дела с этой проблемой во всем здании. Если не подготовиться сразу, то потом с нашествием мышей или тараканов справиться будет тяжело.

К обустройству кухни следует подойти особенно тщательно. Должен быть отдельный служебный вход-выход, через который завозятся продукты и отдельный выход для выноса мусора. Горячий и холодный цеха (или отделы кухни) необходимо разделить, то же касается и оборудования: плиты и фритюрницы не должны быть рядом с холодильниками. Холодильные установки тоже должны использоваться разные для различных видов продуктов и полуфабрикатов – режим холода должен учитывать их уникальные особенности. Рыбный и мясной цеха также должны быть отделены от основного помещения. Кухня должна быть оборудована необходимым количеством вытяжек, чтобы запахи не проникали в основной зал. Ответственный подход касается и установки правильной системы водопровода и канализации для всего заведения.

Служебные и подсобные помещения не должны пересекаться с залом или кухней, лучше, если это будут отдельные помещения с отдельным входом.

Разработав план ресторана, необходимо обратиться за разрешением в санитарно-эпидемиологическую службу и в пожарный надзор.

Оборудование для ресторанного бизнеса

Оборудование для ресторана зависит от формата ресторана, хотя в целом оно идентично для большинства заведений:

  • Кухонное оборудование: плиты, посудомоечные машины, вытяжки, холодильные и морозильные установки, столы, фритюрницы и многое другое.
  • Кухонный инвентарь: сковородки, миски, тарелки, ножи, ложки, вилки и многое другое.
  • Мебель: для кухни, для кладовых и подсобных помещений (шкафы, стеллажи), для зала.
  • Техническое оборудование для зала: аудио- и видеосистемы, вай-фай-роутеры, сцена для живых выступлений и т.д.
  • Оборудование для персонала: кассовый аппарат, электронная система приема заказов и ее программное обеспечение и другое.

Подбор меню и персонала

К подбору меню и персонала следует подходить особенно тщательно. В первую очередь важен выбор шеф-повара, который отвечает за качественное меню.

Небольшой ресторан на 50-70 посадочный места требует минимум 7 человек персонала:

  • администратора (это может быть и сам владелец);
  • шеф-повара;
  • 1-2 помощника шеф-повара;
  • 2-3 официанта;
  • 2 уборщика (посудомойщика).

Конечно же, чем квалифицированней персонал, тем лучше налажена работа заведения. Для меньшей текучести кадров стоит вложить средства в развитие  профессиональных навыков работников, отправляя их на различные тренинги. Следует поощрять особо умелых в виде различных бонусов, как денежных, так и нематериальных.

Меню ресторана должно соответствовать его концепции, возбуждать аппетит и быть максимально привлекательным и удобным для посетителя: не он должен искать, что заказать, а само заведение должно убедить его сделать правильный выбор.

Меню напрямую зависит от поставщиков продуктов, с которыми заключены соответствующие договора.

Ресторан – это рисковый бизнес, однако он построен на основном человеческом инстинкте – питании, а потому при умелых действиях и правильном просчете рынка окупаемость этого бизнеса может начаться после 1 года, хотя чаще для этого необходимо 2-3 года. Если по истечении 5 лет рентабельность ресторана не повысилась, то его нужно закрывать, либо менять концепцию.

Материалы по теме

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *